30倍速い、包丁の研ぎ方

時間に投資しろ

記事を書くにあたり、『中川政七商店』というサイトを参考にさせていただきました。包丁の正しい研ぎ方を分かりやすく教えてくれています。

本文の最後にリンクを貼っておきますので、興味のある方はチェックしてみてください。

今回は「30倍速い、包丁の研ぎ方」というお話をします。

はじめに言っておくと、あなたの自宅にある包丁は切れ味が悪いです。

これは断言できます。

だって日常的に包丁を研ぐ人なんていないからです。

いたとしてヤマンバくらいのもんです。

研ぐタイミングはトマトがスパッと切れなくなったら

冗談はさておき、包丁の切れ味が悪いというのは具体的にどのような状態を指すのでしょうか。

この記事では、切れ味が悪くなる=研ぐタイミングという前提で話を進めさせてもらいます。

参考サイトによれば、トマトを切って「あれっ」と思ったら研ぎ頃だそうです。

これ、とてもわかりやすいですよね。

新品のときの切れ味を100とすると、このときが80〜90のイメージとのこと。

この段階よりも切れ味が悪くなると、研ぐのが大変になるみたいです。その分、時間も余計にかかります。

切れ味の悪い包丁は食材がうまく切れないのでストレスにつながるほか、食材の旨みを逃してしまうという研究結果もあります。

一般的な研ぎ方だと5分かかる

一般的に、包丁は砥石(といし)で研ぎます。

砥石は目の粗さ(粒度)が何段階にも分かれており、切れ味にこだわる人は使い分けをします。

手軽に済ませたい人は、中くらいの粗さの砥石のみでもOKとのこと。

砥石の粒度
  • 100番前後……粗い
  • 800番前後……中くらい
  • 2000番前後…細かい

こだわり派は、粗い砥石から始めて細かい砥石で仕上げます。

このやり方はさらに時間と手間がかかります。

包丁を研ぐにはまず、砥石を15分ほど水につけるところから始まります。

水に浸し終わったら包丁研ぎのスタート。正しい持ち方は以下のとおりです(詳細については参考サイトへ)。

  • 利き手で持ち手のところを握る
  • 利き手の人差し指は包丁の背に当てる
  • 刃を体に向け、斜め45°の角度で持つ
  • 反対の手で包丁の面を押さえる

基本の姿勢が出来たら、手前↔奥へと刃を滑らせながら往復を続けます。

  • 刃の先端〜手元までを3分割し、
  • 包丁の面を押さえている指で、
  • 奥に押すときに力を入れる。

研いでる最中はこまめに水をかけて、砥石が乾かないようにするのがポイントだそうです。

研いだ面とは逆の面の刃先を触り、引っかかる感触があったら研げている証拠なのだとか。

鋭すぎると刃こぼれの原因になるそうなので、最後は刃を少しだけ起こして鈍角に仕上げます。

手を持ち変えて反対側の刃も同じ要領で研ぎましょう。


なにやらすごい手間ですが、慣れれば5分(※)で研ぎ終えることもできるみたいです。

※切れ味が80〜90%程度の場合

私なら10秒で仕上げます

効率を追求する私の場合は、包丁研ぎに5分もかけていられません。

私くらいのレベルだと10秒あれば充分です。

ざっと1/30の時間で仕上げることができます。シャムシェイドのさらに1/10です。

ちなみに私はプロの料理人でも研ぎ師でもありません。

そんな私がなぜそこまで早く仕上げることができるのでしょうか。常人の30倍速く動けるからでしょうか。

答えは「研ぎ方が根本から違う」からです。

砥石を使わずに、シャープナー(研ぎ器)を使っています。

これがあれば、押して引いてを10回繰り返すだけです。

水に浸しておく必要も、熟練の手さばきも必要ありません。基本誰がやっても、失敗はありえません。

肝心の切れ味も文句なしです。研ぎ終わったあとに、気分が少しだけ上がります。

参考までに、私の持っているシャープナーを紹介しておきます。

Amazonや比較サイトでの評価もかなり高いみたいですし、実際使っている身としても欠点が見当たりません。

「どれを買ったらいいか分からない」という人は、とりあえずこのシャープナーを買っておけば大丈夫だとおもいます。

京セラ ロールシャープナー
『RS-20BK(N)/RS-20BKS(N)』

これを購入する以前は、私も砥石で包丁を研いでいたことがあります。

結論から言うと、5分で研ぎ終えることは最後までありませんでした。

初めて研ぐときには、まず45°の感覚がわかりません。おまけに角度をキープするのも難しいです。

長い時間かけて切れ味がイマイチだったら、最初からやり直しです。

こんなん、私には習慣として続けることは出来ません。

煩わしさから、なるべく手間がかからないものを求めて手を出したのがシャープナーです。

「どうせ大したことないでしょ」という予測は、良い意味で裏切られました。

砥石でシャカシャカやっていたときよりも圧倒的に短時間で仕上がり、かつよく切れるのです。

その日以降、砥石はキッチンから姿を消しました。

手間をかけても切れ味は30倍にはならない

一応補足しておくと、「よく切れる」というのは私レベルでの見解です。

包丁研ぎには砥石が必須という人も、世の中には一定数いるでしょう。

ですが世の中で包丁を使う人の多数は、以下の点において私と同じ意見ではないでしょうか。

  • 切れ味に命をかけていない
  • 砥石で研ぐのがド下手(もしくは研いだことすらない)

要は何を重視するかです。

切れ味が悪くても問題ないと判断するのであれば、シャープナーさえ使う必要もありません。

ただ私の場合は、包丁の切れ味で料理をつくるモチベーションが変わってきます。

一方で、時間のわりに効果が出ない(薄い)ような単純作業はしたくありません。

私にとっては10秒で研げるシャープナーがベストな選択だとおもっています。

速さだけなら、砥石で研ぐのが世界一速い人にもおそらく勝てます。

世界一上手な人が研いだとしても、シャープナーで研いだ包丁より30倍切れるわけでもありません。

それでいて私のような素人が砥石で研ぐよりも切れるのですから、まさに理想を具現化したような存在です。

思い込みで選択肢を狭めるな

シャープナーを使う以前、私には強力なバイアスがかかっていました。

これは料理人に対して抱くステレオタイプのイメージからくるものです。

砥石を使う料理人のイメージ
  • 几帳面、繊細
  • 切れ味にこだわる
  • 道具を大事にする

料理番組やドキュメンタリーなどで登場する、いわゆる“職人”的な位置づけの人。主に日本人シェフのイメージです。

包丁の切れ味が抜群なのが特徴です。

シャープナーを使う料理人のイメージ
  • 大雑把
  • 研ぐのはパフォーマンスの一部
  • 道具を乱暴に扱う

研ぎ棒でシャンシャンと音を立てながら陽気に包丁を研ぐ、“テキトー”なキャラクターの料理人です。こちらは外国人のイメージが強いです。

「ニホンはすごい」的な番組の中で、日本人料理人との対比として登場したりもします。


両者から受ける印象から、私は勝手な固定観念を抱いていたのでしょう。

  • 砥石の方が切れる→シャープナーは切れない
  • 一流の料理人は砥石を使っている→砥石を使わないとダメ

この非論理的な思考のおかげで、シャープナーを使う機会を今に至るまで逃し続けていました。

実際に使ってみての感想は先に述べたとおりです。

思い込みは視野を狭めます。結果として少ない選択肢の中でベストなチョイスを迫られることになってしまうのです。

「そこまで期待していなかったけど、試しにやってみたら予想以上に良かった」という体験は誰しも一つや二つあるはずです。

これは言い換えれば「やってみた」ことで獲得できた成功体験ということもできます。やらなければ絶対に得ることのできない体験なわけですから。

今回は包丁のお手入れについてのお話でしたが、この考え方は人生の色々な場面にも応用ができるとおもいます。

まとめ

切れない包丁はストレスが溜まるし、調理の効率が落ちる。トマトが気持ちよく切れなくなったら研ぎ頃。

砥石で研いだ場合、慣れている人が手軽な方法で行ったとしても5分はかかる。また事前に水に浸しておく必要がある。

物にもよるが、シャープナーであれば10秒で研ぐことが可能。水に浸しておく必要もなく、誰にでも簡単に使うことができる。

シャープナーの時間対効果は圧倒的。私の場合だと砥石で研ぐよりも切れ味が良かった。

プロの料理人が砥石を使っているからといって、それが(プロではない)自分にとってベストな選択というわけではない。何を重視するかで、選択は変わる。

今のやり方で成果が出ないときは、やり方そのものを疑う必要がある。

思い込みは選択肢を狭める。固定観念や先入観を捨てることでチョイスの幅は広がる。

取捨選択をきっちり決めた状態で選択肢を広げると、自分にとってベストなものに出会いやすくなる。

(参考リンク)

中川政七商店

中川政七商店(なかがわまさしちしょうてん)公式サイト|通販サイト
中川政七商店(なかがわまさしちしょうてん)の公式サイト・通販サイトです。享保元年(1716)に奈良の地にて創業し、手績み手織りの麻織物を中心に、日本全国の工芸技術を活かしたものづくりをしております。中川政七商店・遊中川・日本市などのブランドにて全国に直営店を展開。

【中川政七商店の読みもの】

『職人に教わる包丁の研ぎ方・お手入れ方法』

職人に教わる包丁の研ぎ方・お手入れ方法 | 中川政七商店の読みもの
道具の扱い方、手入れの仕方はプロに聞こう餅は餅屋。何事もその道の専門家にまかせるのが1番というたとえです。暮らしの道具の正しい扱い方、手入れの仕方は、その道具をつくった職人さんに聞いてしまいましょう。今回のお話は、包丁の研ぎ方。みなさん、包

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